【尋味中華|飲食】蘭州牛肉面:千店千面,面面不同
中新社蘭州4月9日電 題:蘭州牛肉面:千店千面,面面不同
中新社記者 丁思
被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉面,近日因?qū)⒈涣⒎ǘ蔀榫W(wǎng)絡(luò)熱議話題?;蛟S是食客的偏愛(ài),這碗面的一舉一動(dòng)總能“擾動(dòng)江湖”。
“師傅,辣子多些蒜苗多些!”“師傅,面大些!”“師傅,下個(gè)細(xì)滴!”……牛肉面,是蘭州人的鬧鐘,開(kāi)啟熱氣騰騰的一天。
4月初的蘭州,天色微亮,城區(qū)千余家牛肉面館開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。不少興沖沖趕來(lái)吃“頭鍋”的食客,儲(chǔ)下一整天的精氣神。上午七八時(shí),面館的人越來(lái)越多,等不來(lái)座位,心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”,絕不能等面泡軟了再下筷子。吃罷面,吹開(kāi)面湯上紅紅的辣椒油,喝一口湯,舒坦!
始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面,以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細(xì)者長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)世界。本地人一般稱(chēng)蘭州牛肉拉面為“牛肉面”,或“牛大”“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
從18歲入行到成為蘭州牛肉面第四代傳人,這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉面的前身叫熱鍋?zhàn)用??!?6歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉面店任拉面師,他告訴記者,牛肉面創(chuàng)始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮制成清湯,攜帶做好的涼面,一個(gè)簍子一口鍋挑上擔(dān)子沿街叫賣(mài),“吃面前,會(huì)讓客人先喝一碗熱湯,稱(chēng)為清口湯,覺(jué)得湯不錯(cuò),可留下再吃面”。
湯,是蘭州牛肉面的靈魂?!叭A人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時(shí),“聽(tīng)說(shuō)蘭州有一家天下聞名的牛肉面館,叫‘馬保子’”,探店后曾撰文盛贊“湯沈若金,一清到底”。
老字號(hào)金鼎牛肉面店堅(jiān)持原汁原味的“牛大味道”。馬文斌說(shuō),制湯選用甘南草原優(yōu)質(zhì)牛肉,將牛腿骨砸斷,牛肉切塊,浸泡于清水中,浸泡過(guò)的血水不可棄去,待肉和骨頭熬煮4小時(shí)后撈出,再將血水倒入牛肉湯里,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,讓湯色更為澄清,該做法稱(chēng)之為“吊湯”。
“吊好的湯,比鏡子還要亮,比自來(lái)水還要清,這就是傳統(tǒng)的清湯牛肉面?!瘪R文斌說(shuō),如今,為了增加湯的香味,還會(huì)加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余種調(diào)料,每家面館都有自己的“獨(dú)門(mén)秘籍”,形成蘭州千店千面的不同風(fēng)格,每家店都有“忠實(shí)粉絲”。
一碗地道的蘭州牛肉面,更少不了“拉”的藝術(shù),這也是在中國(guó)眾多小吃中,唯一可以讓食客任性選擇面的形狀、多少的食物了。10余種面形不知該如何選擇?來(lái)碗“細(xì)的”總不會(huì)錯(cuò)。
2018年4月,蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環(huán)西部火車(chē)游”,旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演。(資料圖) 楊艷敏 攝
經(jīng)過(guò)和面、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉面等工序,面條在馬文斌手中如變魔術(shù)般翻飛……寬至褲腰帶,細(xì)如頭發(fā)絲?!巴鈬?guó)人說(shuō),這是活著的面條?!苯?jīng)常在海外進(jìn)行拉面藝術(shù)表演的馬文斌說(shuō)。
煮好的面撈入碗中,舀湯,放上蘿卜片、牛肉丁,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃),至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤(pán)小菜、一個(gè)雞蛋,組成“肉蛋菜三飛”豪華配置,則是“相當(dāng)滿(mǎn)?!?。
“中國(guó)快餐干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉,有菜有肉營(yíng)養(yǎng)成分高,是家里的味道,也代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化藝術(shù)。”蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民說(shuō),如今,青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中,將這碗面銷(xiāo)往世界各地,“在蘭州人心中,牛肉面不說(shuō)正宗不正宗,只有好吃或者不好吃”。
從簡(jiǎn)陋粗獷的小作坊,到日漸寬敞時(shí)尚的店面,到遍布世界50余個(gè)國(guó)家和地區(qū),吸引“洋弟子”前來(lái)拜師學(xué)藝,走過(guò)百年的蘭州牛肉面愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化。(完)