中新網
分享到:

【尋味中華|飲食】蘭州牛肉面:千店千面,面面不同

【尋味中華|飲食】蘭州牛肉面:千店千面,面面不同

2023-04-11 19:03:20 來源:中新網
蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統美食,發展至今已有百余年歷史。(資料圖)   楊艷敏   攝
蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統美食,發展至今已有百余年歷史。(資料圖) 楊艷敏 攝

  中新社蘭州4月9日電 題:蘭州牛肉面:千店千面,面面不同

  中新社記者 丁思

  被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉面,近日因將被立法而成為網絡熱議話題?;蛟S是食客的偏愛,這碗面的一舉一動總能“擾動江湖”。

  “師傅,辣子多些蒜苗多些!”“師傅,面大些!”“師傅,下個細滴!”……牛肉面,是蘭州人的鬧鐘,開啟熱氣騰騰的一天。

  4月初的蘭州,天色微亮,城區千余家牛肉面館開門營業。不少興沖沖趕來吃“頭鍋”的食客,儲下一整天的精氣神。上午七八時,面館的人越來越多,等不來座位,心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”,絕不能等面泡軟了再下筷子。吃罷面,吹開面湯上紅紅的辣椒油,喝一口湯,舒坦!

  始創于1915年的蘭州牛肉面,以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風格享譽世界。本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”,或“牛大”“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

  從18歲入行到成為蘭州牛肉面第四代傳人,這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分?!芭H饷娴那吧斫袩徨佔用??!?6歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉面店任拉面師,他告訴記者,牛肉面創始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮制成清湯,攜帶做好的涼面,一個簍子一口鍋挑上擔子沿街叫賣,“吃面前,會讓客人先喝一碗熱湯,稱為清口湯,覺得湯不錯,可留下再吃面”。

  湯,是蘭州牛肉面的靈魂?!叭A人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時,“聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館,叫‘馬保子’”,探店后曾撰文盛贊“湯沈若金,一清到底”。

圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯。(資料圖)   楊艷敏   攝圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯。(資料圖)   楊艷敏   攝

  老字號金鼎牛肉面店堅持原汁原味的“牛大味道”。馬文斌說,制湯選用甘南草原優質牛肉,將牛腿骨砸斷,牛肉切塊,浸泡于清水中,浸泡過的血水不可棄去,待肉和骨頭熬煮4小時后撈出,再將血水倒入牛肉湯里,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,讓湯色更為澄清,該做法稱之為“吊湯”。

  “吊好的湯,比鏡子還要亮,比自來水還要清,這就是傳統的清湯牛肉面?!瘪R文斌說,如今,為了增加湯的香味,還會加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余種調料,每家面館都有自己的“獨門秘籍”,形成蘭州千店千面的不同風格,每家店都有“忠實粉絲”。

  一碗地道的蘭州牛肉面,更少不了“拉”的藝術,這也是在中國眾多小吃中,唯一可以讓食客任性選擇面的形狀、多少的食物了。10余種面形不知該如何選擇?來碗“細的”總不會錯。

  2018年4月,蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環西部火車游”,旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演。(資料圖)   楊艷敏   攝

  經過和面、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉面等工序,面條在馬文斌手中如變魔術般翻飛……寬至褲腰帶,細如頭發絲?!巴鈬苏f,這是活著的面條?!苯洺T诤M膺M行拉面藝術表演的馬文斌說。

  煮好的面撈入碗中,舀湯,放上蘿卜片、牛肉丁,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃),至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤小菜、一個雞蛋,組成“肉蛋菜三飛”豪華配置,則是“相當滿?!?。

  “中國快餐干凈衛生、物美價廉,有菜有肉營養成分高,是家里的味道,也代表著中國傳統文化藝術?!碧m州牛肉拉面行業協會會長馬利民說,如今,青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉面產業的發展中,將這碗面銷往世界各地,“在蘭州人心中,牛肉面不說正宗不正宗,只有好吃或者不好吃”。

2018年4月,來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學員在甘肅蘭州學習牛肉面制作工藝。(資料圖)   楊艷敏   攝2018年4月,來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學員在甘肅蘭州學習牛肉面制作工藝。(資料圖)   楊艷敏   攝

  從簡陋粗獷的小作坊,到日漸寬敞時尚的店面,到遍布世界50余個國家和地區,吸引“洋弟子”前來拜師學藝,走過百年的蘭州牛肉面愈發標準化、規范化、品牌化。(完)

【編輯:孫亭文】
《中國新聞》·大美新疆
本網站所刊載信息,不代表中新社和中新網觀點。 刊用本網站稿件,務經書面授權。
未經授權禁止轉載、摘編、復制及建立鏡像,違者將依法追究法律責任。
[網上傳播視聽節目許可證(0106168)] [京ICP證040655號] [ 京公網安備 11010202009201號] [京ICP備05004340號-1] 總機:86-10-87826688
制作:中新社新疆分社  技術支持:0991-8557237  新聞熱線:0991- 8550318 / 8556479  
Copyright ©1999-2023 chinanews.com. All Rights Reserved
日本女优樱桃,日本女尤写真视频,日本欧美爱爱,日本欧美纯爱电影在线播放,日本欧美纯爱电影在线观看