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【尋味中華】老北京涮羊肉:一鍋清湯涮百年

【尋味中華】老北京涮羊肉:一鍋清湯涮百年

2023-02-21 17:35:12 來源:中新網
圖為東來順銅鍋涮肉。陳杭攝圖為東來順銅鍋涮肉。陳杭攝

  中新社北京2月2日電 題:老北京涮羊肉:一鍋清湯涮百年

  中新社記者 陳杭 杜燕

  一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉,堪稱京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又稱羊肉火鍋,一般認為始于元代,興于清代。清末學者徐凌霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋子”的吃法歸于北方游牧遺風進化而來。

  與湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同,作為北派火鍋的代表,老北京涮羊肉主打清湯火鍋?!扒鍦疱伈皇且诲伆组_水,里邊有海米、蔥花、姜片、口蘑湯等底料?!眹壹壏沁z技藝第四代傳承人陳立新告訴記者,清湯火鍋有兩個特點,一是能吃到羊肉的本來滋味,二是不遮丑,羊肉有問題一口就能吃出來。

  越是簡單的湯底,越考驗羊肉的選材。據陳立新介紹,正宗老北京涮羊肉多選用內蒙古羊,“只選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠5個部位,占整羊凈肉的四成左右”。

  “黃瓜條”指羊后腿的大腿內側部分,因形如兩條相連的黃瓜而得名。北京民俗專家翟鴻起在《老饕說吃》中曾提到,他與老友去飯店吃涮肉時點了一盤“黃瓜條”,沒想到卻端上來一盤真黃瓜,翟老無奈感嘆如今許多餐廳都是機器切卷,“誰還剔那肉去?更甭說黃瓜條了”。

  開業于1854年的正陽樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”,據清代《舊京瑣記》記載,“肉市之正陽樓,以善切羊肉名。片薄如紙,無一不完整”?!昂髞砭由稀钡臇|來順始建于1903年,據說曾重金從正陽樓飯莊“挖”來一位刀功精湛的名廚,幫工傳藝。

  陳立新1971年進入東來順做學徒,手切羊肉的功夫已有50余年?!白笫挚刂迫馄『?,右手握刀,橫斷絲,切出來的肉片纖維短,厚0.9毫米,入鍋后一涮即熟,入口即化?!标惲⑿抡f,“手切羊肉還要求上下垂直,前后走直線,保證肉片薄厚均勻、排列整齊,每片長15厘米、寬3.3厘米,放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋?!?/p>

圖為東來順銅鍋涮肉菜品。陳杭攝圖為東來順銅鍋涮肉菜品。陳杭攝

  涮羊肉“一菜成席”,調料必不可少。以麻醬、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解膩。

  羊肉吃到六分飽,輔料登場。作為涮羊肉的好搭檔,凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香,大白菜燙后清香爽口、解膩增食,配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅,舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯,一口吞下整個冬季的溫暖。

  提到八歲時第一次吃涮羊肉的場景,北京市民賈先生印象深刻,“那時冬季物資不豐富,吃涮羊肉還是很奢侈的”,與親人圍坐銅鍋旁,看著服務員添加了高高的煙囪,碳燒得通紅,一個人就吃了三盤涮羊肉,味道鮮美至極。工作后,賈先生總是在國慶或春節期間約朋友吃一頓涮羊肉,熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。

  一鍋清湯涮百年。面對日新月異的市場環境,承載情感與味覺記憶的老字號既要留住“老味道”,亦不斷向年輕人靠攏?!皷|來順打造全新IP形象,發布了由‘來來羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’?!睎|來順集團副總經理董鍇介紹說,在傳統火鍋堂食基礎上,東來順開發了肉片、肉串、熟食、面點等預包裝產品,進入商超、市場、電商平臺等,讓老字號產品真正走向尋常百姓家。(完)

【編輯:孫亭文】
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